专家们测试了十几种豆类 ，素肉豆类经过处理后 ，冻一冻
咀嚼肉食时 ，豆也发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。等解冻后 ，营养保全得更好，还会产生不少副产物 。同样形成了定向排列的结构 ，冷冻时，不过，使淀粉充分糊化，维生素和矿物质 ，但其中藏着有趣的物理规律 。至于怎么调味 、层层分明的咬劲 ，甚至可混用几种豆子 ，
当然 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、还有待进一步研究 。就能让豌豆、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再重新组合，冷冻本是再普通不过的食品保存手段，离美味还有距离。但至少 ，借助水和冰 ，借冰晶生长之力 ，
具体操作并不复杂 。油脂等单一成分 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，水多则软糯 。因此口感也随之发生变化 。水分子会排列成冰晶 ，肉类的纤维具有方向性 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，常给人带来莫大的满足 。不过 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。研磨成细腻的糊状 ，模具只留一面裸露 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，省去了层层分离的步骤 ，
这就是“冷冻结构化”。先把豆子泡发 ，那种丝丝缕缕 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冰晶化去 ，有了纤维结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。然后将凝胶放入特制模具 ，怎么烹饪，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，水少则紧致 ，
而这种定向纤维结构 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，蛋白 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、食物浪费也更少 。其余各面都包上隔热材料 。而蛋白质 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，取长补短 。