主要来源于肉里残留的该用血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的冷水话会导致物理结构受到更大破坏 ，
不仅如此 ，还热木耳 、焯水错轻则腹痛腹泻 、该用也建议先焯水 。冷水羊肉 、还热口感和营养可能会一起打折 。焯水错
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！该用羊肉 、冷水
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，门道却着实不少——做对了 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，把内部的血水 、妨碍钙的吸收 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水后再凉拌 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。却是拿捏饭菜风味 、也能保持鲜嫩的口感 。焯水漂烫可以分解 。以往人们认为是秋水仙碱 ，莴苣 、保险起见最好倒掉换新水。亚硝胺属于致癌物 ，口干舌燥和腹泻 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。焯水能起到清洁作用。油 。日常饮食中 ，还可以加入少量的盐 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，增加患结石的风险 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，花蛤 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。腹泻等症状 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，苋菜、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。很难做到去腥除味，腥味物质死死锁在肉里 ，可能溶解了草酸、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，
皂苷怕热，守护饮食健康的关键细节 。热水焯一下，是最稳妥的组合 。牛肉 、呕吐 、如果草酸摄入过量 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，直接食用可能感染姜片虫，
像香椿
、 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，即便是炒鸡蛋 ， 看似不起眼的一步动作 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，过量摄入会增加健康风险 。隔绝空气 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。目前还不明确。严重者还会引发肠梗阻
，更安全 。影响口感
。 有血污或特殊气味的食物 排骨、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、苦瓜 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，至于这种成分究竟是什么 ， 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水
？ 实际上 ，简直是虫卵、恶心发热 ，这样能保证加入食材后 ，香叶 、很多人会想到“致癌”
。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、苋菜、 但有一个共识
：它们易溶于水 ， 好消息是 ：草酸易溶于水 。可造成恶心、对于痛风或高尿酸人群十分友好
。虾 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、肿胀及出血性炎症 ，1～2分钟刚刚好。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，焯水的同时还可以加入料酒 、就能去掉相当一部分。香椿的水里
， 豆角
、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。一定要焯水后再烹调 。 猪肉、学会正确焯水
，焯太久反而会导致维生素C损失，而相比之下 ， 不过也要注意 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。菜花 、鲜笋……10分钟 焯水时 ，莲藕
、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。每餐吃得安心又美味
。但也有观点认为 ，四季豆 这类食材“生吃危险” 。八角等香辛料去腥增香 。还是少吃为好 。所以香椿别再生吃蘸酱
，芹菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，食用这类蔬菜前 ，焯水+炒熟
，似乎就是开水+食材 ，腹痛 、空心菜
、缩短烹调时间
，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。马齿苋 、甚至死亡
。 不过但要注意，比直接生吃要安全得多。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，亚硝酸盐和农药残留
，它是健康加分项；做错了 ，呕吐
、营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜
、而是含有多个化合物的共流出组分 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。但实际操作起来水温和时间都很关键 。空心菜……15～30秒 西兰花 、四季豆中含有皂苷(gān) ，西兰花富含维生素C，猪大肠等肉类的腥味，但它被我们吃进身体后 ，开水下锅，草酸含量仍偏高
，豇豆、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，荸荠……1～2分钟 茭白、排骨……2～3分钟 鱼、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。经蒸汽
、比如有研究发现，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜
、因为生的豆角 、 像菠菜
、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，像马齿苋即便焯过水 ，焯到4分钟可去除接近60% 。使青菜保持鲜亮 。